Cuisine marocaine

Cuisiner au Maroc est une tradition que les jeunes filles apprennent avec leur maman dès leur plus jeune âge. Chaque plat a son propre assortiment d'épices et de condiments. Les plus utilisés sont le poivre noir, cumin, gingembre, safran naturel et en pistils. A ceux là et en fonction du type de viande/poisson que vous cuisinerez, vous ajouterez : ail, oignon, citron, piment rouge doux, et des herbes fraîches (persil, coriandre), pour cuire le tout, rien de tel que de l'huile d'olive. Atika, une amie d'Odile, nous a accueillit dans sa charmante maisonnette des Oudaias à Rabat pour nous livrer ses secrets. Nous étions autant observateurs et transcripteurs de ses recettes, qu'apprentis cuisiniers sous ses ordres, coupant tour à tour oignons, tomates, carottes et prenant des photos des différentes étapes. Couscous aux 7 légumes, tagine
de congre et salades marocaines n'ont plus de secrets ! Atika ne connaissant pas ou peu la cuisine française, nous l'avons à notre tour conviée pour une démonstration-dégustation de blanquette de veau (sans vin bien sûr) et un clafoutis aux cerises. Odile qui depuis deux ans fait ses petites expériences de cuisinière marocaine, a aussi sa petite spécialité, la tagine de coings. Nous nous sommes dépêcher de lui voler sa recette et de la mettre en photos. La tagine n'est pas qu'un plat pour touristes, tous les marocains mangent midi et soir ces sortes de ragoût qui seront préparés selon l'inspiration et selon les ingrédients qu'ils auront sous la main : c'est ce que nous appelons chez nous la cuisine de marché. La carte des restaurants n'est malheureusement pas très variée et vous serez peut être déçu de voir toujours au menu : tagine, couscous, kefta et pastilla, sans que varie les ingrédients de leur composition.

Benjamin, tombé amoureux des calamars en Espagne, essuya une 1ère grosse déception dans les baraques de pêcheurs à Salé. Si les poissons furent servis en nombre ils n'étaient pas pour autant bons, et la note fut lourde, malgré d'âpres négociations. Pierre qui était un peu notre guide sur ces rives de Rabat, se devait de nous en faire goûter de meilleurs. Quand nous nous sommes retrouvés à Essaouira il nous a immédiatement amené sur le marché aux poissons. Sous de petites arcades aux portes
bleues, nous avons choisi sur les étalages notre futur plat fraichement pêché. Calamars, sardines, petites soles et Saint Pierre furent victimes de notre appétit. A quelques mètres, un petit restaurant se charge de le cuisiner pour vous, il ne vous reste qu'à payer la "grillade" et les accompagnements choisis (salade et pain).  C'est un bon moyen pour être sûr de la qualité des produits, mais vous ne saurez pas toujours le nom de ce que vous mangez, c'est ainsi que nous avons goûté du dromadaire
(viande très douce) en voulant acheter des keftas de boeuf. Comme pour le poisson, vous achetez votre viande hachée directement chez le boucher, qui rajoute épices, oignons, herbes et dans une baraque à côté, un cuisinier se chargera de griller au charbon vos petites brochettes.

Il est facile de bien manger au Maroc, les légumes et fruits sont toujours de saison donc frais et mûrs : un régal. Au rayon des espèces inconnues nous avons repéré des navets roses ou jaunes, des courges avec une peau granuleuse vert claire, des courgettes à peau lisse et des abricots blancs.

Un repas marocain n'est pas complet sans son pain de forme ronde. Prédestiné à être coupé en 4 comme l'indiquent de petites fentes sur sa croûte, il est utilisé comme fourchette pour piocher la nourriture dans le plat commun. Beaucoup de Marocains font encore leur pain, chaque quartier est pourvu d'un four à pain qui ne désemplit pas de la journée. Au rayon boulangerie on trouve entre autres des pains faits à base de semoule (à manger avec du fromage frais et du miel), des crêpes rondes ou rectangulaires cuites à l'huile parfaites avec de l'amlou (pâte à base d'amandes grillées, pilées avec de l'huile d'argan et du miel), et de petits pancake-éponges qui se marie si bien avec du nutella.

Benjamin est devenu le maître du thé à la menthe, que les Marocains ne se lassent pas de boire toute la journée avec les pâtisseries au miel, amandes et cacahouètes. Vous pouvez les trouver sous formes de cigares, de petits paquets ou de sablés, mais les ingrédients principaux ne variant peu, elles ont toutes à peu près le même goût. Cela ne nous a pas empêché de toutes les goûter.

Heureusement qu'on marche beaucoup pour compenser tout ce qu'on mange ...